Na sygnale 
7°C 
Szarlotka: przepis na klasyczne ciasto z jabłkami
W skrócie
Klasyczna szarlotka to kruche ciasto z mąki i zimnego masła w proporcji 2:1 oraz ok. 1,5 kg kwaśnych jabłek z cynamonem. Piecze się ją w 180°C (góra-dół) na podpieczonym spodzie. O sukcesie decydują trzy rzeczy: zimny tłuszcz, schłodzone ciasto i odsączone jabłka.
- Dlaczego: Zimny tłuszcz daje kruchość, a chłodzenie zapobiega kurczeniu się ciasta.
- Liczby: Spód podpiekaj 10–15 min w 180°C.
- Jak: Prażone jabłka zagęść mąką ziemniaczaną.
- Uwaga: Tarte surowe jabłka odsącz przez 10 min.
Składniki na blachę 24×35 cm (12 porcji)
Taki rozmiar formy pojawia się w przepisach na szarlotkę najczęściej. Do okrągłej tortownicy o średnicy 24 cm wystarczy 300 g mąki i 150 g masła (slodkiefantazje.pl).
Ciasto:
- 500 g mąki pszennej
- 250 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 5 żółtek
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1–2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
Nadzienie i dodatki:
- 1,5 kg kwaśnych jabłek
- 2–3 łyżki cukru
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki bułki tartej
- cukier puder do posypania
Jak upiec szarlotkę krok po kroku?
Całość zajmuje ok. 2 godz. 45 min, z czego większość to chłodzenie ciasta i pieczenie.
- Posiekaj 500 g mąki z proszkiem do pieczenia, cukrem pudrem i zimnym masłem w kostkach, aż powstanie sypka masa.
- Dodaj żółtka i śmietanę, szybko zagnieć ciasto.
- Podziel ciasto na dwie części, owiń folią i schładzaj 60 min w lodówce.
- Obierz jabłka, pokrój je i praż z cukrem i cynamonem. Pod koniec dosyp mąkę ziemniaczaną, ostudź nadzienie.
- Nagrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół.
- Rozłóż jedną część ciasta w formie, nakłuj widelcem i podpiekaj 10–15 min.
- Posyp spód bułką tartą i wyłóż ostudzone jabłka.
- Zetrzyj drugą część ciasta na tarce o grubych oczkach na jabłka.
- Piecz 50–60 min, aż wierzch będzie złoty. Gdy zbyt szybko się rumieni, przykryj go luźno folią aluminiową.
- Studź ciasto ok. 30 min i oprósz cukrem pudrem.
Jak zrobić kruche ciasto, żeby było kruche?
Trzymaj się proporcji 2:1, czyli dwóch części mąki na jedną część masła, i pracuj na zimnym tłuszczu. Ta sama proporcja powtarza się w przepisach na formy różnej wielkości.
Masło ma być zimne i pokrojone w kostkę, bo ciepły tłuszcz robi ciasto ciągnące zamiast kruchego. Sam trzymam masło w lodówce do ostatniej chwili i zagniatam szybko, żeby dłonie go nie topiły.
Ciasto schładzaj w lodówce 30–60 min, bo chłodzenie zapobiega jego kurczeniu się w piekarniku. Mąka krupczatka jest opcjonalna, zwykła pszenna w zupełności wystarcza.
Jakie jabłka do szarlotki i jak je przygotować?
Do szarlotki nadają się jabłka kwaśne i twarde. Większość przepisów poleca szarą renetę i antonówkę, a jako zamienniki papierówkę, szampiona, boskopa albo jonagolda. Sezon na jabłka to jesień, a program jesiennych wydarzeń na targowiskach w Krakowie pomaga zaplanować zakupy.
Jabłka przygotujesz na dwa sposoby:
| Sposób | Co robisz | Efekt |
|---|---|---|
| Prażone jabłka | Pokrojone jabłka praż z cukrem i cynamonem, pod koniec dosyp mąkę ziemniaczaną, ostudź | Mniej soku w piekarniku i gęste nadzienie |
| Tarte surowe jabłka | Zetrzyj, odsącz ok. 10 min na sitku i mocno odciśnij | Trzeba dokładnie odcisnąć sok |
Jakie są inne wersje szarlotki?
Podstawowy przepis ma trzy odmiany: z bezą, bez prażenia jabłek i z musem.
Szarlotka z bezą
Na jabłka trafia piana z białek ubitych z cukrem, pod tarte ciasto albo zamiast niego. Ilości i czasy różnią się między przepisami:
| Beza | Pieczenie | Źródło |
|---|---|---|
| 3 białka, 150 g cukru | 55–60 min w 170°C | zesmakiemnaty.pl |
| 4 białka, ¾ szklanki cukru pudru | 50 min w 180°C | interia.pl |
Szarlotka bez prażenia jabłek
Wersja uproszczona nie wymaga duszenia jabłek ani podpiekania spodu, za to dłużej siedzi w piekarniku: 1 h 10 min (aniagotuje.pl). Forma jest mniejsza, 18×27 cm.
Ciasto robi się z 320 g mąki, 200 g masła, jajka i 80 g cukru. Jabłek idzie tyle samo co w klasyce, ale surowe trzeba odsączyć i odcisnąć, jak w tabeli powyżej.
Szarlotka z musem i drugą warstwą ciasta
Nadzienie robi się z musu jabłkowego, na który potrzeba ok. 2,5 kg jabłek. Spód i wierzch z kruchego ciasta układasz tak jak w przepisie podstawowym.
Czy spód trzeba podpiekać?
Tak, spód podpiekaj 10–15 min, zanim wyłożysz na niego jabłka. Wcześniej nakłuj ciasto widelcem.
Na podpieczony spód posyp bułkę tartą, która wchłania sok z jabłek i chroni przed zakalcem. Zamiast niej możesz użyć 2–3 łyżek kaszy manny, sypanej na gorący spód (slodkipomysl.pl).
Co zrobić, gdy szarlotka jest blada albo wierzch się przypala?
Gdy skórka jest blada, przesuń blachę na wyższą półkę na ostatnie 5–10 min pieczenia. Czasem winny jest termostat piekarnika.
Jeśli wierzch rumieni się za szybko, przykryj go luźno folią aluminiową.
Jak podawać szarlotkę?
Podawaj ją ok. 30 min po wyjęciu z piekarnika, ciepłą, z lodami waniliowymi albo bitą śmietaną. Na wierzch oprósz cukrem pudrem tuż przed krojeniem na 12 porcji. Jeśli wolisz deser bez piekarnika, przygotowany dzień wcześniej, sprawdź nasz przepis na klasyczne tiramisu z mascarpone.
Nadmiar prażonych jabłek sprawdzi się jako nadzienie do naleśników.
