Na sygnale 
7°C 
Tiramisu: przepis na klasyczny deser z mascarpone i biszkoptami
W skrócie
Klasyczne tiramisu to podłużne biszkopty krótko maczane w mocnej, zimnej kawie, przełożone dwiema warstwami kremu z mascarpone, żółtek i ubitych białek. Na 8 porcji wystarczy 500 g mascarpone i 4 jajka. O tym, czy deser utrzyma warstwy, decydują krótko moczone biszkopty i noc w lodówce, a kakao sypie się dopiero przed podaniem. Dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych przygotuj krem z żółtek ubitych na parze albo bez jajek, a kawę podaj bez alkoholu.
- Liczby: 500 g mascarpone, 4 jajka, 8 porcji
- Jak: krem dla dzieci bez surowych jajek i alkoholu
- Uwaga: kakao sypiesz dopiero przed podaniem
Składniki na tiramisu (8 porcji)
Naczynie ok. 24 × 20 cm pomieści dwie warstwy biszkoptów i dwie warstwy kremu na 8 porcji. Mascarpone i jajka wyjmij z lodówki dopiero przed użyciem, bo wszystkie składniki kremu powinny być schłodzone.
Krem:
- 500 g mascarpone, schłodzonego
- 4 jajka (świeże albo pasteryzowane), żółtka i białka osobno
- 70 g drobnego cukru
- szczypta soli do białek
Biszkopty i kawa:
- 300 g podłużnych biszkoptów savoiardi
- 300 ml mocnego espresso, wystudzonego
- 50 ml amaretto albo Marsali (opcjonalnie)
- 2 łyżki gorzkiego kakao do oprószenia
Jak zrobić tiramisu krok po kroku?
Zacznij od kawy, bo musi całkiem wystygnąć, zanim dotknie biszkoptów. Całość zajmuje ok. 30 minut pracy, bez pieczenia.
- Zaparz espresso, ostudź całkowicie, wlej do płytkiego naczynia i dodaj alkohol, jeśli go używasz.
- Utrzyj żółtka z cukrem na jasną, puszystą masę.
- Dodawaj mascarpone w kilku turach i mieszaj na niskich obrotach tylko do połączenia.
- Ubij białka ze szczyptą soli na sztywno (opcjonalnie dodaj pod koniec łyżkę cukru z 70 g i ubijaj jeszcze 30-60 s), wmieszaj je do masy w 3 turach.
- Maczaj każdy biszkopt w kawie przez sekundę i ułóż warstwę na dnie naczynia.
- Wyłóż połowę kremu, ułóż drugą warstwę biszkoptów maczanych tak samo, przykryj resztą kremu i wyrównaj.
- Przykryj i chłodź 10 godzin lub przez noc; przed podaniem oprósz kakao przez sitko.
O zwartości kremu decyduje liczba białek: im mniej białek, tym krem bardziej zwarty.
Jakie biszkopty i kawę wybrać?
Do tiramisu nadają się podłużne savoiardi i mocne, całkowicie zimne espresso. Wybrałbym biszkopty z napisem „do tiramisu” zamiast zwykłych podłużnych, bo rozmiękają wolniej i łatwiej je namoczyć akurat tyle, ile trzeba.
- Podłużne: moczone krótko, jak w krokach wyżej.
- Okrągłe: 15-20 s, bo wymagają dłuższego moczenia.
Z alkoholem czy bez?
Klasycznie dodaje się Marsalę, ale w Polsce najczęściej sięga się po 50 ml amaretto. Zamiast niego sprawdzą się rum, brandy i likier kawowy, a alkohol można w ogóle pominąć.
| Dodatek | Czym jest | Dla kogo |
|---|---|---|
| Marsala | wino wzmacniane z Sycylii | dorośli |
| Amaretto | likier migdałowy | dorośli |
| Bez alkoholu | kilka kropli aromatu migdałowego w kawie albo sama kawa (kawa w deserze zostaje) | dzieci i wszyscy, którzy nie piją |
Czy surowe jajka w tiramisu są bezpieczne?
To zależy od jajek i od tego, kto będzie jadł. Dla zdrowych dorosłych wystarczą świeże jajka z pewnego źródła. Dzieciom, kobietom w ciąży, osobom starszym i z obniżoną odpornością podawaj krem z jajek pasteryzowanych albo krem parzony lub bez jajek.
Parzenie skorupki wrzątkiem, które zalecają niektóre przepisy, usuwa zanieczyszczenia z powierzchni, ale nie pasteryzuje wnętrza jajka. Ryzyko to Salmonella, dlatego sama sparzona skorupka nie czyni kremu bezpiecznym dla grup ryzyka. W razie wątpliwości co do diety w ciąży lub choroby skonsultuj się z lekarzem.
Jak zrobić tiramisu bez surowych jajek?
- Krem parzony (zabaglione): ubijaj żółtka z cukrem w misce nad parującą wodą, aż zgęstnieją i się ogrzeją. Ostudź je, potem połącz z mascarpone i ubitą śmietanką.
- Krem bez jajek: 500 g mascarpone wymieszaj z 250 ml śmietanki 30% ubitej na sztywno i 3-4 łyżkami cukru pudru. Lżejszą wersję zrobisz z mascarpone i jogurtu greckiego, po połowie (np. po 250 g, z 75 g cukru pudru).
Jeśli pilnujesz diety, wybierz wersję z jogurtem. Ogólne zasady zdrowego odżywiania opisujemy osobno.
Ile tiramisu ma stać w lodówce i jak je przechowywać?
Minimum kilka godzin, najlepiej całą noc (ok. 10 godzin) albo dzień przed podaniem. W tym czasie krem tężeje. Przechowuj tiramisu przykryte w lodówce, a kakao oprósz dopiero tuż przed podaniem, żeby nie nasiąkło.
Dlaczego tiramisu się rozpływa?
Krem rozpływa się najczęściej z trzech powodów:
- Ciepłe składniki: mascarpone i jajka nie były schłodzone.
- Przemieszana piana: białka zostały wmieszane zbyt energicznie i straciły objętość.
- Za długo moczone biszkopty: rozpadły się pod kremem.
Krem tiramisu jest z natury luźny i nie trzyma kształtu jak ciasto, dlatego chętnie podaje się go w pucharkach lub słoiczkach. Dla gości wolę pucharki od dużego naczynia, bo luźnego kremu nie trzeba kroić.
Skąd pochodzi tiramisu?
Większość źródeł wskazuje Treviso i restaurację „Alle Beccherie” z lat 60. XX w., gdzie deser miał stworzyć cukiernik Roberto „Loli” Linguanotto (wg winotoskanii.pl). Drugim pretendentem jest Tolmezzo w regionie Friuli-Wenecja Julijska (lata 50.). Kto woli deser pieczony, ma do wyboru klasyczną szarlotkę z jabłkami.
