Na sygnale 
7°C 
Placki ziemniaczane: przepis na chrupiące placki z tarkowanych ziemniaków
W skrócie
Placki z 1 kg mączystych ziemniaków, cebuli, jajka i odrobiny mąki to ok. 20 chrupiących sztuk. Warunek: masa odciśnięta z wody, placki cienkie i olej tak gorący, że ciasto ścina się od razu. Potem wystarczy 2-4 minuty z każdej strony.
- Liczby: 1-2 łyżki mąki, 2-4 minuty na stronę.
- Jak: skrobię z odlanego soku dodaj z powrotem.
- Uwaga: nie przykrywaj usmażonych placków, zrobią się gumowe.
Składniki na placki ziemniaczane (ok. 20 sztuk)
Przygotowanie ze smażeniem partiami zajmuje około 45 minut, a z tej ilości wychodzą 3-4 porcje:
- 1 kg ziemniaków mączystych
- 1 mała cebula
- 1 jajko
- 1-2 łyżki mąki pszennej
- ½ łyżeczki soli
- świeżo mielony pieprz do smaku
- ok. 150 ml oleju rzepakowego do smażenia
Tradycyjna receptura „jak u babci” to właśnie ta baza: ziemniaki, cebula, jajko, mąka i sól. Resztę dokłada się dla smaku.
Jakie ziemniaki są najlepsze do placków?
Wybieraj ziemniaki mączyste (typ C) albo ogólnoużytkowe, nie sałatkowe i nie młode. Mączyste mają dużo skrobi i mało wody, a zwykle są to odmiany o żółtym miąższu. Z sałatkowych i młodych wychodzą placki, które rozpadają się albo są gumowe. Młode ziemniaki wymagają 3-4 łyżek mąki, a ze starych można smażyć nawet bez niej.
Na placki nadają się na przykład odmiany polecane przez jawagabunda.pl:
- Bryza
- Irga
- Tajfun
- Gustaw
- Gracja
- Sante
Najlepiej kupić jesienią worek ziemniaków jadalnych typu C. Latem młodych na placki nie biorę.
Jak zrobić placki ziemniaczane krok po kroku?
- Obierz ziemniaki i zetrzyj je na drobnej tarce albo w malakserze.
- Posiekaj cebulę bardzo drobno, bo starta potrafi zgorzknieć, i dodaj do ziemniaków.
- Odciśnij masę na sicie lub w ściereczce, sok odstaw na 2-3 minuty, zlej wodę, a skrobię z dna dodaj z powrotem do masy.
- Dodaj jajko, 1 łyżkę mąki, sól i pieprz, po czym wymieszaj krótko. Masa ma być gęsta i wilgotna, nie wodnista; w razie potrzeby dosyp drugą łyżkę mąki.
- Rozgrzej mocno olej na patelni, wykładaj ciasto łyżką i spłaszczaj do grubości ok. 1 cm. Ciasto ma ściąć się od razu po włożeniu na olej, to sprawdzian zamiast termometru.
- Smaż 2-4 minuty z każdej strony do złotego koloru. Przed każdą kolejną porcją dolej 1-2 łyżki oleju.
- Odsącz placki na papierze kuchennym i nie przykrywaj ich.
Co sprawia, że placki są chrupiące?
Chrupkość daje sucha masa, mało mąki, cienki placek, gorący olej i brak pokrywki po smażeniu. Mączyste ziemniaki mają mało wody, a odciśnięcie reszty zapobiega chłonięciu oleju. Skrobia z osadu wraca do masy i wiąże placki, więc mąki potrzeba niewiele.
Przykryte po usmażeniu placki tracą chrupkość, bo para nie ma jak odparować. Grubsza tarka daje placek bardziej chrupiący, drobna gładszy i lepiej trzymający się w całości. Placki wolę podawać partiami prosto z patelni, zamiast trzymać je pod pokrywką.
Dlaczego placki się rozpadają, piją olej albo są surowe?
Za większością porażek stoi mokra masa, zbyt zimny olej albo zbyt gruby placek.
| Problem | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Przywierają | Za zimny olej, za mało oleju lub nieodpowiednia patelnia | Rozgrzej olej mocniej, dolewaj go przed każdą porcją |
| Surowe w środku | Warstwa grubsza niż 1 cm | Spłaszczaj ciasto na cienko |
| Rozpadają się | Młode lub sałatkowe ziemniaki | Dosyp mąki pszennej albo dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej |
| Piją olej | Nieodciśnięta masa, grube placki, za niska temperatura | Odciśnij masę, smaż cienko, rozgrzej olej |
| Gumowe | Za dużo mąki, przykrycie po smażeniu | Dosypuj mąkę stopniowo, nie przykrywaj placków |
| Szare | Masa długo stała i ściemniała | Ścieraj tuż przed smażeniem (w malakserze i od razu z jajkiem oraz mąką masa nie ciemnieje), dodaj łyżkę kwaśnej śmietany |
Co dodać do masy, żeby placki miały lepszy smak?
Smak najmocniej zmieniają majeranek, czosnek, żółty ser i warzywa.
- Majeranek i śmietana. Wersja Magdy Gessler (horecatrends.pl, 2023) na tę samą ilość mączystych ziemniaków: 2 cebule, 2 jajka, 3 łyżki mąki, łyżeczka suszonego majeranku i łyżka kwaśnej śmietany 18%.
- Czosnek. 4-6 ząbków zamiast cebuli.
- Żółty ser. 100 g sera, 2 jajka i 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej. Ser tworzy serową skorupkę i dłużej trzyma chrupkość, a smażenie trwa 3-4 minuty na stronę.
- Warzywa. Na 0,5 kg ziemniaków jedna marchew i jeden korzeń pietruszki.
Żeby placki były puszyste, dodaj do masy drugie jajko i mąkę ziemniaczaną.
Z czym podać placki ziemniaczane na obiad?
Na co dzień pasuje kwaśna śmietana, a na pełny obiad gulasz lub sos pieczarkowy.
- Na słono: kwaśna śmietana, kiszone ogórki, twarożek ze szczypiorkiem, wędzony łosoś z jogurtem.
- Na słodko (masa bez cebuli): cukier, miód, jogurt lub owoce.
- Jako danie główne: sos pieczarkowy albo gulasz. Placek z gulaszem to placek po węgiersku.
Cebula wyklucza słodką wersję, więc na słodki obiad zrób masę bez niej albo wybierz naleśniki na klasycznym cieście.
Ile kalorii ma placek ziemniaczany?
Według USDA FoodData Central 100 g smażonych placków ziemniaczanych to 268 kcal, w tym 14,8 g tłuszczu. Odciśnięta masa, cienkie placki i odsączanie na papierze kuchennym ograniczają ilość tłuszczu, który zostaje na talerzu. Kto liczy porcje, znajdzie zasady układania jadłospisu w piramidzie zdrowego żywienia.
Czy placki ziemniaczane można zrobić bez smażenia?
Tak: na suchej patelni grillowej (placki wychodzą jaśniejsze) albo w opiekaczu do kanapek. Opiekacz skraca czas i daje chrupiącą skórkę.
Jak przechowywać i odgrzać placki?
Ostudź placki bez przykrycia, potem przełóż je do pojemnika i trzymaj w lodówce. Odgrzewaj na suchej, gorącej patelni, nie w mikrofalówce i nie pod przykryciem.
